Prensa Turística Rusa

Индейцы майя – индейский народ, издревле живущий на территории полуострова Юкатан и в Центральной Америке. В настоящий момент это территории 5 штатов Мексики (Юкатан, Кинтана-Роо, Чьяпас, Табаско, Кампече) и близлежащих стран: Белизы, Гватемалы, Сальвадора и Гондураса. 

Основу хозяйствования майя составляло подсечно-огневое земледелие. На выжженных участках в тропических лесах сеяли бобы, кукурузу, тыкву, томаты, какао, зеленый перец и хлопчатник. Кстати, зерна какао, имели распространение в качестве единицы обмена. Естественно, что для лесных жителей важную роль играла охота на местную дичь и рыболовство на реках, в озерах, а также рыбалка в прибрежных морских водах. Животный мир Юкатана до сих пор очень разнообразен: тапиры и пятнистые олени, ягуары и обезьяны, зайцы, лисы, носухи, змеи, бесчисленное количество видов птиц.

Начало любого обеда – начос и гуакамоле

Основа кухни майя, наравне с охотой, рыбалкой,  выращиванием овощей и фруктов – это культивирование маиса (кукуруза). Всевозможные кукурузные лепешки, маисовый напиток «атолле» (atole) – горячий напиток, подаваемый на завтрак и тамаль (tamal) — пирог из кукурузной муки с мясом и специями. Недаром понятие «манна небесная», которая сыпется с неба в русской пословице, в мексиканский транскрипции –  звучит как «с неба падает пирог тамаль». Бог Маиса очень почитался индейцами, ему приносили дары, ожидая в ответ хороший урожай.

Из меню индейцев майя:

 «Такос (лепешки) с мясом и луком»

Ингредиенты для такос:

• 75 г кукурузной муки
• ¾ стакана воды
• ½ ложка соли
• ½ ложки дрожжей
• 5 г свиного жира

Ингредиенты для начинки:

• 2 сырых бифштекса
• 2 луковицы
• ложечка кориандра
• лимон, соль, оливковое масло

 Способ приготовления:

Все начинается с приготовления лепешек. Замешивается тесто со свиным жиром и водой. Тесто делится на 4 части, из которых лепятся плоские лепешки диаметром 10 см. Лепешки жарятся на сковородке до готовности. Далее идет приготовление начинки. Из мяса и лука делается шашлык и готовится на углях. Готовое мясо режется на маленькие кусочки и перемешивается с мелко-порезанным луком и кориандром, спрыскивается соком лайма. Начинка выкладывается на кукурузные лепешки.   На стол блюдо подается горячим.

Тако состоит из кукурузной тортильи, наполненной разнообразной начинкой — говядиной, свининой, курятиной….

Административными и культурными центрами майя – были комплексы пирамид, окруженные большим количеством хижин, покрытых пальмовыми листьями.  Обеспечение питьевой водой небольшого города осуществлялось из местных подземных источников. Вода направлялась в город по специальным каменным водоводам, закрытым сверху каменными плитами с целью исключения попадания в них грязи. На время засухи имелись водохранилища, которые заполнялись дождевой водой во время тропических ливней. Ливневая канализация имела свои водоводы по территории города и служила для отвода ливневых стоков и сточных вод.

Коктейль из креветок / Сoctel de camarones

Майя обладали научными знаниями в области математики, медицины, астрономии и очень ценили такой напиток, как горячий шоколад. Горячий шоколад почитался как «напиток богов» и только высшая знать, в соответствии с существовавшим тогда законом, имела право употреблять его в пищу.  Доподлинно известно, что в провинции Чьяпас, после того как испанцы сделали горячий шоколад  доступным для всех, метисы с большим удовольствием его пили, дабы выстоять долгие церковные мессы. В той же провинции Чьяпас до нас дошел напиток, который называется таскалате (tascalate), представляющий из себя смесь шоколада, кедровых орехов, орлянки, ванили и сахара.

Из меню индейцев майя:

 «Острый шоколадный напиток майя»

Ингредиенты:

• горький шоколад с содержанием более 60% какао
• острый черный перец
• красный острый перец или соус Табаско
• корица и вода

 Способ приготовления (порция на 1 человека):

15 грамм горького шоколада поломать и  поместить в кастрюльку. Залить 300 граммами кипящей воды, добавить по вкусу черного перца и две капли соуса Табаско или острого перца. Все перемешать и растопить до появления пены и образования однородной массы. Сверху посыпать молотую корицу.

Индейские селения вне центров цивилизаций, располагались на берегах рек или водоемов. В связи с истощением почв, селения приходилось время от времени менять. Домашних животных майя не имели, за исключением индюков и особого вида собак, которые также иногда употреблялись в пищу.

Мой фруктовый завтрак на Юкатане

Активно индейцы применяли ирригацию и возделывание культур в поймах рек, создавая искусственные каменные насыпи, которые служили в качестве ловушек для ила, тем самым, повышая плодородность почвы. Известны были майя и основы севооборота. С давних времен острый перец чили входил в качестве важного элемента пищевого рациона. В целом, кухня индейцев майя была и остается до настоящего времени очень разнообразной. Самыми популярными мясными блюдами центральной части Юкатана,  являются блюда из курицы или свинины, приготовленные следующим образом: мясо маринуется в кислых апельсинах, приправляется паприкой, а затем, запекается в ямах в земле.  Кстати, местные кислые апельсины  широко используются для приготовления десерта в виде начинки для пирогов и пирожков. Обилие таких фруктов как манго, бананы, гуайява, папайя, арбузы, мамей, гуанабана и другие, гармонично дополняют рацион индейцев майя.

Обед в Шкарете

Если центральная часть Юкатана бедна реками и озерами и основа питьевой воды – это подземные воды, то гористые районы с прозрачными реками и богатыми рыбой озерами Гватемалы, Гондураса и, особенно, прибрежные районы Карибского моря и Тихого океана являются регионами, где представлена рыбная и морская кухни. Причем, от самых обычных рыбных блюд, до таких экзотических как, единственное в мире блюдо штата Тобаско (Мексика) – пехелагарто (pejelagarto): рыба с головой крокодила с перцем чили и лаймом. Повсеместно распространено такое блюдо из свежих морепродуктов, как севиче (ceviche). Рыба, креветки, лангусты, кальмары, моллюски и другие морепродукты маринуются с помощью сока лайма или лимона. По своему собственному опыту могу дать совет не злоупотреблять столь экзотическими блюдами во избежание проблем с пищеварением, поскольку наш пищевой тракт исторически не приспособлен и не имеет таких славных традиций как употребление в пищу сырой рыбы.  Однако…так, на всякий случай:

«Севиче Ривьера Майя»

Ингредиенты:

• ½ кг камбалы порезанной кубиками
• сок трех лайм
• 4 ложки оливкового масла
• 3 ложки крупной соли
• 1 ложка черного молотого перца
• 3 очищенных без семечек томата
• 1 красная луковица, порезанная кубиками
• 1 острый зеленый перец или перец чили

Способ приготовления:

Ломтики камбалы кладут в кастрюльку. Добавляют сок лимона, соль, перец и оставляют на 30 минут до появления пузырьков и изменения цвета рыбы на белый. Затем, емкость помещается в холодильник, накрывается пластиковой крышкой или пленкой во избежание появления посторонних запахов. Через 30 минут необходимо слить появившийся сок и переложить все в стеклянную креманку, добавить лук, томаты, горький перец (перец чили) и оливковое масло. Есть надо с кукурузными чипсами и запивать холодным пивом.

Алексей Хованов

Фото автора